terça-feira, 27 de janeiro de 2015
sexta-feira, 9 de janeiro de 2015
ESTUDANDO GASTRONOMIA: A História da Ocupação - A arte de cozinhar
A arte de cozinhar está intimamente ligada aos sentidos: à gustação (também conhecido como paladar), ao olfato, à visão, ao tato e mesmo à audição. Aquilo que chamamos de gosto resulta, na verdade, da soma de uma série de sensações e informações distintas. Sentimos os diferentes sabores porque possuímos células sensíveis, denominadas papilas gustativas, que enviam informações ao sistema nervoso no momento em que a saliva entra em contato com um alimento ou com uma
bebida. O sistema nervoso, por sua vez, encaminha para o cérebro essas informações, identificando se o sabor é bom ou não. As papilas gustativas estão espalhadas sobretudo na língua, mas também na faringe e no palato. Essas células são capazes de detectar cinco tipos básicos de gosto: o doce, o salgado, o amargo, o azedo e – este último é novidade – o umami, sabor típico do glutamato
monossódico, recentemente classificado por pesquisadores japoneses. Para que um alimento seja saboroso, ele deve conter também algumas partículas voláteis, ou seja, que evaporam facilmente. É assim que o aroma acaba se espalhando e penetrando em nossas vias olfativas. Isso faz toda a diferença, porque o olfato é o principal responsável pela sensação que temos ao apreciar um alimento.
É por esse motivo que perdemos o apetite quando estamos gripados – o nariz congestionado impede que o cheiro estimule nosso cérebro e, com isso, a comida parece insossa, sem graça.
O olfato, portanto, precisa ser levado a sério por quem pretende trabalhar na área da gastronomia, assim como a visão, o tato e a audição. Quem pode negar a importância da apresentação de um prato? E o papel do contraste entre as cores dos alimentos? Sem mencionar o quanto a consistência, a textura e a temperatura dos alimentos influenciam nossa apreciação por eles. Mesmo a audição influi na hora da refeição, por mais surpreendente que isso pareça. Imagine uma porção de batatas fritas douradinhas que não façam “crac” quando você as morde... Por tudo isso, cozinhar é uma atividade central na vida de qualquer sociedade e é algo muito mais complexo do que se pode pensar à primeira vista. Exige a combinação de técnica, repertório, criatividade e sensibilidade.
Você sabia?
Glutamato monossódico (GMS) é um sal presente em proteínas animais e vegetais que confere aos
alimentos um sabor suave, rico, forte, encorpado e não enjoativo. Esse sal estimula receptores específicos do sabor umami na língua. Sua utilização pode diminuir o teor de sódio nos alimentos (pois possui /3 da quantidade deste elemento em relação ao sal comum) sem comprometer o sabor. É
bastante utilizado na indústria alimentícia de modo geral, estando presente em inúmeros alimentos industrializados. Entretanto seu uso deve ser cuidadoso, pois há estudos que o associam a problemas de saúde, a começar por elevar a pressão arterial humana.
Endorfinas: Hormônios neurotransmissores, utilizados na comunicação do sistema nervoso. Há 20 tipos de endorfinas, sendo a beta-endorfina a mais importante em termos de efeitos sobre o corpo humano. Produzida principalmente a partir da realização de exercícios físicos, sua ação é bastante ampla e tem efeitos diretos sobre o prazer, a sensação de relaxamento, o sono, a redução da sensação
de dor (analgesia), a memória e o aprendizado, o humor, a euforia física, os sistemas cardiovascular,
respiratório, reprodutivo e outros.
bebida. O sistema nervoso, por sua vez, encaminha para o cérebro essas informações, identificando se o sabor é bom ou não. As papilas gustativas estão espalhadas sobretudo na língua, mas também na faringe e no palato. Essas células são capazes de detectar cinco tipos básicos de gosto: o doce, o salgado, o amargo, o azedo e – este último é novidade – o umami, sabor típico do glutamato
monossódico, recentemente classificado por pesquisadores japoneses. Para que um alimento seja saboroso, ele deve conter também algumas partículas voláteis, ou seja, que evaporam facilmente. É assim que o aroma acaba se espalhando e penetrando em nossas vias olfativas. Isso faz toda a diferença, porque o olfato é o principal responsável pela sensação que temos ao apreciar um alimento.
É por esse motivo que perdemos o apetite quando estamos gripados – o nariz congestionado impede que o cheiro estimule nosso cérebro e, com isso, a comida parece insossa, sem graça.
O olfato, portanto, precisa ser levado a sério por quem pretende trabalhar na área da gastronomia, assim como a visão, o tato e a audição. Quem pode negar a importância da apresentação de um prato? E o papel do contraste entre as cores dos alimentos? Sem mencionar o quanto a consistência, a textura e a temperatura dos alimentos influenciam nossa apreciação por eles. Mesmo a audição influi na hora da refeição, por mais surpreendente que isso pareça. Imagine uma porção de batatas fritas douradinhas que não façam “crac” quando você as morde... Por tudo isso, cozinhar é uma atividade central na vida de qualquer sociedade e é algo muito mais complexo do que se pode pensar à primeira vista. Exige a combinação de técnica, repertório, criatividade e sensibilidade.
Você sabia?
Glutamato monossódico (GMS) é um sal presente em proteínas animais e vegetais que confere aos
alimentos um sabor suave, rico, forte, encorpado e não enjoativo. Esse sal estimula receptores específicos do sabor umami na língua. Sua utilização pode diminuir o teor de sódio nos alimentos (pois possui /3 da quantidade deste elemento em relação ao sal comum) sem comprometer o sabor. É
bastante utilizado na indústria alimentícia de modo geral, estando presente em inúmeros alimentos industrializados. Entretanto seu uso deve ser cuidadoso, pois há estudos que o associam a problemas de saúde, a começar por elevar a pressão arterial humana.
Endorfinas: Hormônios neurotransmissores, utilizados na comunicação do sistema nervoso. Há 20 tipos de endorfinas, sendo a beta-endorfina a mais importante em termos de efeitos sobre o corpo humano. Produzida principalmente a partir da realização de exercícios físicos, sua ação é bastante ampla e tem efeitos diretos sobre o prazer, a sensação de relaxamento, o sono, a redução da sensação
de dor (analgesia), a memória e o aprendizado, o humor, a euforia física, os sistemas cardiovascular,
respiratório, reprodutivo e outros.
quinta-feira, 18 de dezembro de 2014
ESTUDANDO GASTRONOMIA - História da Ocupação: Arte e gastronomia: um retrato da cozinha dos séculos XIX e XX
A Revolução Industrial teve início na Inglaterra no século XVIII (18) e se expandiu para outros países no século XIX (19). Como toda revolução, ela não trouxe apenas mudanças no trabalho, mas também na cultura - e na gastronomia não foi diferente.
É no século XVIII (18) - que, além da Revolução Industrial, presenciou a Revolução Francesa - que o
consumo da batata se intensifica na Europa, depois de servir de alimento, em primeiro lugar, para os animais e, em seguida, passa a ser consumida por trabalhadores mais pobres. A batata teria sido levada à Europa pelos espanhóis, que a teriam conhecido na região que hoje faz parte do Peru e da Bolívia, e que passou a pertencer à Espanha pelo Tratado de Tordesilhas, em 1494. Os incas já praticavam o cultivo desse tubérculo nutritivo até então desconhecido. Os espanhóis levaram rapidamente a batata para a Europa, onde ela foi usada como medicamento. De fato, registros da história revelam que o Papa Pio IV (4) recuperou-se de uma doença por volta de 1570, no século XVI (16), após ter adotado uma dieta de batatas, que é rica em carboidratos.
É no século XVIII (18) - que, além da Revolução Industrial, presenciou a Revolução Francesa - que o
consumo da batata se intensifica na Europa, depois de servir de alimento, em primeiro lugar, para os animais e, em seguida, passa a ser consumida por trabalhadores mais pobres. A batata teria sido levada à Europa pelos espanhóis, que a teriam conhecido na região que hoje faz parte do Peru e da Bolívia, e que passou a pertencer à Espanha pelo Tratado de Tordesilhas, em 1494. Os incas já praticavam o cultivo desse tubérculo nutritivo até então desconhecido. Os espanhóis levaram rapidamente a batata para a Europa, onde ela foi usada como medicamento. De fato, registros da história revelam que o Papa Pio IV (4) recuperou-se de uma doença por volta de 1570, no século XVI (16), após ter adotado uma dieta de batatas, que é rica em carboidratos.
ESTUDANDO GASTRONOMIA - A História da Ocupação - De onde vem o gosto alimentar?
Cada sociedade, em cada tempo, tem um hábito alimentar que está ligado não só ao clima e à geografia da região, como também à história dessa população. Os alimentos ingeridos têm uma história que reflete diretamente a época em que se vive.
Ao nascer, o ser humano passa por um longo processo de formação do gosto e dos hábitos alimentares, em que os alimentos comuns de sua sociedade passam a ser seus alimentos prediletos e muito saboreados. Assim, a cozinha é um lugar privilegiado onde se pode compreender os hábitos alimentares, suas transformações e permanências ao longo do tempo.
A culinária pouco a pouco se tornou uma “ciência” em busca de novas técnicas e foi dando lugar ao que se chama gastronomia.
sexta-feira, 12 de dezembro de 2014
ESTUDANDO GASTRONOMIA - A História da Ocupação: A Cozinha ao longo do tempo
Nesse período, na Europa, ainda não eram conhecidos muitos alimentos hoje bastante comuns, como a batata e o café, pois estes chegaram de outros continentes anos depois. Os hábitos alimentares eram baseados nos cereais e, por essa razão, o pão era o principal alimento. Os nobres e o clero degustavam carnes de porco, cervo, pavão e faisão, enquanto os camponeses consumiam frutas e
legumes e, se tivessem sorte na caça, coelhos e pombos.
Você sabia?
Na idade média, somente os ricos tinham o direito a ter talheres. Os outros comiam com as mãos, mas a regra indicava o uso de apenas três dedos da mão direita: polegar, indicador e médio.
Logo após o fim da Idade Média (meados do século XV [15]) e início da Idade Moderna, os portugueses ainda não haviam chegado ao Brasil, e a França publicava seu primeiro livro de receitas, Le viandier, em 1486.
A mudança no tipo de alimentação sofreu influência do que estava acontecendo no mundo. No período das Grandes Navegações - séculos XV (15) e XVI (16) -, espanhóis e portugueses se aventuraram nos mares à procura de novas terras e de uma rota para as Índias em busca de especiarias (cravo, canela, gengibre etc.), que eram produtos de alto valor comercial. Com a exploração dos territórios das Américas Central e do Sul, vários alimentos foram levados para a Europa, modificando, assim, antigos hábitos.
A culinária se aperfeiçoava, mas nem sempre era acompanhada por mudanças nos costumes e hábitos. Comer com as mãos e em pratos ou panelas comuns facilitava a transmissão de doenças e epidemias. O século XVIII (18) trouxe grandes modificações na gastronomia. As refeições começaram a ser servidas de maneira individualizada, abandonou-se o hábito de comer com as mãos e os alimentos passaram a ser dispostos nos pratos para “encantar o olhar” antes de serem provados.
No ano de 1765, um homem conhecido como Boulanger, que em francês significa padeiro, servia caldos restauradores em mesas, fazendo a seguinte propaganda: “Boulanger serve caldos restauradores divinos”. Anos mais tarde (1782) Beauvilliers abriu o restaurante Grande Taverne de Londres. Este foi o primeiro restaurante semelhante aos moldes do que temos hoje, com um menu e horários fixos para servir as refeições. Estava, portanto, criado o primeiro restaurante!
Fonte: Larousse Gastronomique. Paris:
Larousse, 2000. p. 2054-2055.
A palavra gastronomia foi utilizada pela primeira vez num tratado sobre os prazeres, escrito por Arkhestratus, filósofo grego contemporâneo a Aristóteles. O tratado levou o nome de Hedypatheia, como também o nome Gastronomia: gaster (estômago, ventre) + nomo (lei) + sufixo ia, que caracteriza a palavra como um substantivo.
A gastronomia passou a ser considerada, portanto, uma área que se dedica ao conhecimento das leis do estômago. Essa terminologia da Antiguidade foi expandida no século XVIII (18) para a arte de
preparar os alimentos explorando os sabores que os alimentos podem oferecer, além, é claro, de ser uma terminologia ligada aos atos de comer e beber bem. Os ocidentais comem com talheres; os japoneses, com hashis (palitinhos); os indígenas, com as mãos. Além de outros animais, no Brasil, apesar da proibição, come-se carne de tartaruga; na França, carne de cavalo; e os vietnamitas apreciam o sabor da carne de cachorro. Em vários países consomem-se diversos animais e
mesmo insetos, que não são alimentos em nosso país. De fato, em gastronomia não há certo nem errado, pois esses hábitos fazem parte das características de cada cultura.
legumes e, se tivessem sorte na caça, coelhos e pombos.
Você sabia?
Na idade média, somente os ricos tinham o direito a ter talheres. Os outros comiam com as mãos, mas a regra indicava o uso de apenas três dedos da mão direita: polegar, indicador e médio.
Logo após o fim da Idade Média (meados do século XV [15]) e início da Idade Moderna, os portugueses ainda não haviam chegado ao Brasil, e a França publicava seu primeiro livro de receitas, Le viandier, em 1486.
A mudança no tipo de alimentação sofreu influência do que estava acontecendo no mundo. No período das Grandes Navegações - séculos XV (15) e XVI (16) -, espanhóis e portugueses se aventuraram nos mares à procura de novas terras e de uma rota para as Índias em busca de especiarias (cravo, canela, gengibre etc.), que eram produtos de alto valor comercial. Com a exploração dos territórios das Américas Central e do Sul, vários alimentos foram levados para a Europa, modificando, assim, antigos hábitos.
A culinária se aperfeiçoava, mas nem sempre era acompanhada por mudanças nos costumes e hábitos. Comer com as mãos e em pratos ou panelas comuns facilitava a transmissão de doenças e epidemias. O século XVIII (18) trouxe grandes modificações na gastronomia. As refeições começaram a ser servidas de maneira individualizada, abandonou-se o hábito de comer com as mãos e os alimentos passaram a ser dispostos nos pratos para “encantar o olhar” antes de serem provados.
No ano de 1765, um homem conhecido como Boulanger, que em francês significa padeiro, servia caldos restauradores em mesas, fazendo a seguinte propaganda: “Boulanger serve caldos restauradores divinos”. Anos mais tarde (1782) Beauvilliers abriu o restaurante Grande Taverne de Londres. Este foi o primeiro restaurante semelhante aos moldes do que temos hoje, com um menu e horários fixos para servir as refeições. Estava, portanto, criado o primeiro restaurante!
Fonte: Larousse Gastronomique. Paris:
Larousse, 2000. p. 2054-2055.
A palavra gastronomia foi utilizada pela primeira vez num tratado sobre os prazeres, escrito por Arkhestratus, filósofo grego contemporâneo a Aristóteles. O tratado levou o nome de Hedypatheia, como também o nome Gastronomia: gaster (estômago, ventre) + nomo (lei) + sufixo ia, que caracteriza a palavra como um substantivo.
A gastronomia passou a ser considerada, portanto, uma área que se dedica ao conhecimento das leis do estômago. Essa terminologia da Antiguidade foi expandida no século XVIII (18) para a arte de
preparar os alimentos explorando os sabores que os alimentos podem oferecer, além, é claro, de ser uma terminologia ligada aos atos de comer e beber bem. Os ocidentais comem com talheres; os japoneses, com hashis (palitinhos); os indígenas, com as mãos. Além de outros animais, no Brasil, apesar da proibição, come-se carne de tartaruga; na França, carne de cavalo; e os vietnamitas apreciam o sabor da carne de cachorro. Em vários países consomem-se diversos animais e
mesmo insetos, que não são alimentos em nosso país. De fato, em gastronomia não há certo nem errado, pois esses hábitos fazem parte das características de cada cultura.
terça-feira, 2 de dezembro de 2014
ESTUDANDO GASTRONOMIA: A História da Ocupação - A Idade Média
O período denominado Idade Média é compreendido entre a Idade Antiga e a Idade Moderna. Iniciou-se no ano 476 d.C. (depois de Cristo) e teve duração de quase mil anos, terminando em 1453.
É comum associar a Idade Média a castelos, princesas, reis e rainhas. De fato, essas imagens foram construídas por diversos escritores, que, muitas vezes, romancearam a história, destacando os aspectos ligados à realeza, mas não à maneira como vivia o povo nesse período.
As sociedades eram, em geral, dominadas pelo clero (Igreja), que por vezes desfrutava de mais poder que a própria nobreza. Havia também os servos, camponeses com situação próxima à escravidão, que prestavam serviços aos senhores feudais.
É comum associar a Idade Média a castelos, princesas, reis e rainhas. De fato, essas imagens foram construídas por diversos escritores, que, muitas vezes, romancearam a história, destacando os aspectos ligados à realeza, mas não à maneira como vivia o povo nesse período.
As sociedades eram, em geral, dominadas pelo clero (Igreja), que por vezes desfrutava de mais poder que a própria nobreza. Havia também os servos, camponeses com situação próxima à escravidão, que prestavam serviços aos senhores feudais.
ESTUDANDO GASTRONOMIA - A História da Ocupação: Idade da Pedra
Os historiadores, em geral, consideram que o Período Paleolítico ou Idade da Pedra Lascada se iniciou por volta do ano 2 milhões a.C. (antes de Cristo) – quando o homem começou a fabricar os primeiros utensílios de pedras lascadas e ossos – e foi até 10 000 a.C. (antes de Cristo), quando teve início o Período Neolítico ou Idade da Pedra Polida.
No Período Neolítico os homens já construíam ferramentas de pedra polida, como machados, lanças, cajados; praticavam a caça, a pesca e a coleta de alimentos, além de começar a domesticar animais. Se com o fogo a alimentação se alterou profundamente, não se pode esquecer que as relações entre os homens também se modificaram. Eles perceberam que a caça em grupo era mais eficiente do que se cada um a fizesse sozinho.
Assim, criaram-se vínculos entre os integrantes de um grupo, e esses vínculos foram fortalecidos com a caça. As pessoas passaram a ser vizinhas, a desenvolver utensílios e a formar os primeiros embriões das futuras cidades.
No Período Neolítico os homens já construíam ferramentas de pedra polida, como machados, lanças, cajados; praticavam a caça, a pesca e a coleta de alimentos, além de começar a domesticar animais. Se com o fogo a alimentação se alterou profundamente, não se pode esquecer que as relações entre os homens também se modificaram. Eles perceberam que a caça em grupo era mais eficiente do que se cada um a fizesse sozinho.
Assim, criaram-se vínculos entre os integrantes de um grupo, e esses vínculos foram fortalecidos com a caça. As pessoas passaram a ser vizinhas, a desenvolver utensílios e a formar os primeiros embriões das futuras cidades.
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