FOOD FOR THOUGHT- 1

ESTUDANDO GASTRONOMIA: A História da Ocupação - A arte de cozinhar

A arte de cozinhar está intimamente ligada aos sentidos: à gustação (também conhecido como paladar), ao olfato, à visão, ao tato e mesmo à audição. Aquilo que chamamos de gosto resulta, na verdade, da soma de uma série de sensações e informações distintas. Sentimos os diferentes sabores porque possuímos células sensíveis, denominadas papilas gustativas, que enviam informações ao sistema nervoso no momento em que a saliva entra em contato com um alimento ou com uma
bebida. O sistema nervoso, por sua vez, encaminha para o cérebro essas informações, identificando se o sabor é bom ou não. As papilas gustativas estão espalhadas sobretudo na língua, mas também na faringe e no palato. Essas células são capazes de detectar cinco tipos básicos de gosto: o doce, o salgado, o amargo, o azedo e – este último é novidade – o umami, sabor típico do glutamato
monossódico, recentemente classificado por pesquisadores japoneses. Para que um alimento seja saboroso, ele deve conter também algumas partículas voláteis, ou seja, que evaporam facilmente. É assim que o aroma acaba se espalhando e penetrando em nossas vias olfativas. Isso faz toda a diferença, porque o olfato é o principal responsável pela sensação que temos ao apreciar um alimento.
É por esse motivo que perdemos o apetite quando estamos gripados – o nariz congestionado impede que o cheiro estimule nosso cérebro e, com isso, a comida parece insossa, sem graça.


O olfato, portanto, precisa ser levado a sério por quem pretende trabalhar na área da gastronomia, assim como a visão, o tato e a audição. Quem pode negar a importância da apresentação de um prato? E o papel do contraste entre as cores dos alimentos? Sem mencionar o quanto a consistência, a textura e a temperatura dos alimentos influenciam nossa apreciação por eles. Mesmo a audição influi na hora da refeição, por mais surpreendente que isso pareça. Imagine uma porção de batatas fritas douradinhas que não façam “crac” quando você as morde... Por tudo isso, cozinhar é uma atividade central na vida de qualquer sociedade e é algo muito mais complexo do que se pode pensar à primeira vista. Exige a combinação de técnica, repertório, criatividade e sensibilidade.

Você sabia?
Glutamato monossódico (GMS) é um sal presente em proteínas animais e vegetais que confere aos
alimentos um sabor suave, rico, forte, encorpado e não enjoativo. Esse sal estimula receptores específicos do sabor umami na língua. Sua utilização pode diminuir o teor de sódio nos alimentos (pois possui /3 da quantidade deste elemento em relação ao sal comum) sem comprometer o sabor. É
bastante utilizado na indústria alimentícia de modo geral, estando presente em inúmeros alimentos industrializados. Entretanto seu uso deve ser cuidadoso, pois há estudos que o associam a problemas de saúde, a começar por elevar a pressão arterial humana.

Endorfinas: Hormônios neurotransmissores, utilizados na comunicação do sistema nervoso. Há 20 tipos de endorfinas, sendo a beta-endorfina a mais importante em termos de efeitos sobre o corpo humano. Produzida principalmente a partir da realização de exercícios físicos, sua ação é bastante ampla e tem efeitos diretos sobre o prazer, a sensação de relaxamento, o sono, a redução da sensação
de dor (analgesia), a memória e o aprendizado, o humor, a euforia física, os sistemas cardiovascular,
respiratório, reprodutivo e outros.