ESTUDANDO GASTRONOMIA - História da Ocupação: Arte e gastronomia: um retrato da cozinha dos séculos XIX e XX

A Revolução Industrial teve início na Inglaterra no século XVIII (18) e se expandiu para outros países no século XIX (19). Como toda revolução, ela não trouxe apenas mudanças no trabalho, mas também na cultura - e na gastronomia não foi diferente.

É no século XVIII (18) - que, além da Revolução Industrial, presenciou a Revolução Francesa - que o
consumo da batata se intensifica na Europa, depois de servir de alimento, em primeiro lugar, para os animais e, em seguida, passa a ser consumida por trabalhadores mais pobres. A batata teria sido levada à Europa pelos espanhóis, que a teriam conhecido na região que hoje faz parte do Peru e da Bolívia, e que passou a pertencer à Espanha pelo Tratado de Tordesilhas, em 1494. Os incas já praticavam o cultivo desse tubérculo nutritivo até então desconhecido. Os espanhóis levaram rapidamente a batata para a Europa, onde ela foi usada como medicamento. De fato, registros da história revelam que o Papa Pio IV (4) recuperou-se de uma doença por volta de 1570, no século XVI (16), após ter adotado uma dieta de batatas, que é rica em carboidratos.

ESTUDANDO GASTRONOMIA - A História da Ocupação - De onde vem o gosto alimentar?

Cada sociedade, em cada tempo, tem um hábito alimentar que está ligado não só ao clima e à geografia da região, como também à história dessa população. Os alimentos ingeridos têm uma história que reflete diretamente a época em que se vive.

Ao nascer, o ser humano passa por um longo processo de formação do gosto e dos hábitos alimentares, em que os alimentos comuns de sua sociedade passam a ser seus alimentos prediletos e muito saboreados. Assim, a cozinha é um lugar privilegiado onde se pode compreender os hábitos alimentares, suas transformações e permanências ao longo do tempo.

A culinária pouco a pouco se tornou uma “ciência” em busca de novas técnicas e foi dando lugar ao que se chama gastronomia.

ESTUDANDO GASTRONOMIA - A História da Ocupação: A Cozinha ao longo do tempo

Nesse período, na Europa, ainda não eram conhecidos muitos alimentos hoje bastante comuns, como a batata e o café, pois estes chegaram de outros continentes anos depois. Os hábitos alimentares eram baseados nos cereais e, por essa razão, o pão era o principal alimento. Os nobres e o clero degustavam carnes de porco, cervo, pavão e faisão, enquanto os camponeses consumiam frutas e
legumes e, se tivessem sorte na caça, coelhos e pombos.

Você sabia?

Na idade média, somente os ricos tinham o direito a ter talheres. Os outros comiam com as mãos, mas a regra indicava o uso de apenas três dedos da mão direita: polegar, indicador e médio.


Logo após o fim da Idade Média (meados do século XV [15]) e início da Idade Moderna, os portugueses ainda não haviam chegado ao Brasil, e a França publicava seu primeiro livro de receitas, Le viandier, em 1486.

A mudança no tipo de alimentação sofreu influência do que estava acontecendo no mundo. No período das Grandes Navegações - séculos XV (15) e XVI (16) -, espanhóis e portugueses se aventuraram nos mares à procura de novas terras e de uma rota para as Índias em busca de especiarias (cravo, canela, gengibre etc.), que eram produtos de alto valor comercial. Com a exploração dos territórios das Américas Central e do Sul, vários alimentos foram levados para a Europa, modificando, assim, antigos hábitos.

A culinária se aperfeiçoava, mas nem sempre era acompanhada por mudanças nos costumes e hábitos. Comer com as mãos e em pratos ou panelas comuns facilitava a transmissão de doenças e epidemias. O século XVIII (18) trouxe grandes modificações na gastronomia. As refeições começaram a ser servidas de maneira individualizada, abandonou-se o hábito de comer com as mãos e os alimentos passaram a ser dispostos nos pratos para “encantar o olhar” antes de serem provados.

No ano de 1765, um homem conhecido como Boulanger, que em francês significa padeiro, servia caldos restauradores em mesas, fazendo a seguinte propaganda: “Boulanger serve caldos restauradores divinos”. Anos mais tarde (1782) Beauvilliers abriu o restaurante Grande Taverne de Londres. Este foi o primeiro restaurante semelhante aos moldes do que temos hoje, com um menu e horários fixos para servir as refeições. Estava, portanto, criado o primeiro restaurante!

Fonte: Larousse Gastronomique. Paris:
Larousse, 2000. p. 2054-2055.

A palavra gastronomia foi utilizada pela primeira vez num tratado sobre os prazeres, escrito por Arkhestratus, filósofo grego contemporâneo a Aristóteles. O tratado levou o nome de Hedypatheia, como também o nome Gastronomia: gaster (estômago, ventre) + nomo (lei) + sufixo ia, que caracteriza a palavra como um substantivo.

A gastronomia passou a ser considerada, portanto, uma área que se dedica ao conhecimento das leis do estômago. Essa terminologia da Antiguidade foi expandida no século XVIII (18) para a arte de
preparar os alimentos explorando os sabores que os alimentos podem oferecer, além, é claro, de ser uma terminologia ligada aos atos de comer e beber bem. Os ocidentais comem com talheres; os japoneses, com hashis (palitinhos); os indígenas, com as mãos. Além de outros animais, no Brasil, apesar da proibição, come-se carne de tartaruga; na França, carne de cavalo; e os vietnamitas apreciam o sabor da carne de cachorro. Em vários países consomem-se diversos animais e
mesmo insetos, que não são alimentos em nosso país. De fato, em gastronomia não há certo nem errado, pois esses hábitos fazem parte das características de cada cultura.

ESTUDANDO GASTRONOMIA: A História da Ocupação - A Idade Média

O período denominado Idade Média é compreendido entre a Idade Antiga e a Idade Moderna. Iniciou-se no ano 476 d.C. (depois de Cristo) e teve duração de quase mil anos, terminando em 1453.
É comum associar a Idade Média a castelos, princesas, reis e rainhas. De fato, essas imagens foram construídas por diversos escritores, que, muitas vezes, romancearam a história, destacando os aspectos ligados à realeza, mas não à maneira como vivia o povo nesse período.

As sociedades eram, em geral, dominadas pelo clero (Igreja), que por vezes desfrutava de mais poder que a própria nobreza. Havia também os servos, camponeses com situação próxima à escravidão, que prestavam serviços aos senhores feudais.

ESTUDANDO GASTRONOMIA - A História da Ocupação: Idade da Pedra

Os historiadores, em geral, consideram que o Período Paleolítico ou Idade da Pedra Lascada se iniciou por volta do ano 2 milhões a.C. (antes de Cristo) – quando o homem começou a fabricar os primeiros utensílios de pedras lascadas e ossos – e foi até 10 000 a.C. (antes de Cristo), quando teve início o Período Neolítico ou Idade da Pedra Polida.

No Período Neolítico os homens já construíam ferramentas de pedra polida, como machados, lanças, cajados; praticavam a caça, a pesca e a coleta de alimentos, além de começar a domesticar animais. Se com o fogo a alimentação se alterou profundamente, não se pode esquecer que as relações entre os homens também se modificaram. Eles perceberam que a caça em grupo era mais eficiente do que se cada um a fizesse sozinho.

Assim, criaram-se vínculos entre os integrantes de um grupo, e esses vínculos foram fortalecidos com a caça. As pessoas passaram a ser vizinhas, a desenvolver utensílios e a formar os primeiros embriões das futuras cidades.

ESTUDANDO GASTRONOMIA - A história da Ocupação

A alimentação do ser humano sofreu grandes alterações ao longo da história. Inicialmente, na Pré-história, os alimentos ingeridos eram crus e se resumiam a folhas, raízes e frutos. Com a criação de instrumentos, ainda na Pré-história, foi possível ao homem começar a caçar e a pescar alguns animais, o que alterou profundamente seus hábitos alimentares: deixou de ser herbívoro (vegetariano) e passou a ser carnívoro. Por fim, com a descoberta e o domínio do fogo, os alimentos também puderam ser cozidos. No entanto, há registros de que alguns povos, antes mesmo da descoberta do fogo, já cozinhavam os alimentos em fontes termais e gêiseres.

(Gêiseres: Fontes termais que entram em erupção, ou seja, jorram água quente e vapor para o ar. Essas formações são encontradas em regiões vulcânicas.)

Comer não é um ato solitário ou autônomo do ser humano, ao contrário, é a origem da socialização, pois, nas formas coletivas de se obter a comida, a espécie humana desenvolveu utensílios culturais
diversos, talvez até mesmo a própria linguagem. O uso do fogo há pelo menos meio milhão de anos trouxe um novo elemento constituidor da produção social do alimento. A comensalidade é a prática de comer junto, partilhando (mesmo que desigualmente) a comida, sua origem é tão antiga quanto a espécie humana, pois até mesmo espécies animais a praticam.


CARNEIRO, Henrique S. Comida e sociedade: significados sociais na história da alimentação,
in História: Questões & Debates, Curitiba, n. 42, p. 71-80, 2005. Associação Paranaense
de História. Programa de Pós-Graduação em História da UFPR. Disponível em:
<http://ojs.c3sl.ufpr.br/ojs2/index.php/historia/issue/view/301%20CZN_C1_004>. Acesso
em: 9 maio 2012.

Se tiver oportunidade, assista ao filme A guerra do fogo (direção de Jean-Jacques Annaud, 1981). Ele trata da evolução do ser humano em um período da Pré-história, mostrando o desenvolvimento da linguagem e o domínio do fogo.

ESTUDANDO GASTRONOMIA - Dicas importantes

• Nunca se esqueça de que o objetivo central é aprender o conteúdo, e não apenas terminar o curso. Qualquer um termina, só os determinados aprendem!
• Leia cada trecho do conteúdo com atenção redobrada, não se deixando dominar pela pressa.
• Explore profundamente as ilustrações explicativas disponíveis, pois saiba que elas têm uma função bem mais importante que embelezar o texto, são fundamentais para exemplificar e melhorar o
entendimento sobre o conteúdo.
• Saiba que quanto mais aprofundaste seus conhecimentos mais se diferenciará dos demais alunos dos cursos. Todos têm acesso aos mesmos cursos, mas o aproveitamento que cada aluno faz do seu momento de aprendizagem diferencia os “alunos certificados” dos “alunos capacitados”.
• Busque complementar sua formação fora do ambiente virtual onde faz o curso, buscando novas informações e leituras extras, e quando necessário procurando executar atividades práticas que não
são possíveis de serem feitas durante o curso.
• Entenda que a aprendizagem não se faz apenas no momento em que está realizando o curso, mas sim durante todo o dia-a-dia. Ficar atento às coisas que estão à sua volta permite encontrar elementos
para reforçar aquilo que foi aprendido.
• Critique o que está aprendendo, verificando sempre a aplicação do conteúdo no dia-a-dia. O aprendizado só tem sentido quando pode efetivamente ser colocado em prática.

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